La cucina medievale comprende cibi, abitudini alimentari e metodi di cottura delle varie culture europee durante il medioevo. Durante questo periodo, le diete e la cucina cambiarono meno di quanto non accadde nella prima età moderna che seguì, quando i cambiamenti contribuirono a gettare le basi per la moderna cucina europea. I cereali rimasero l’alimento base più importante durante l’alto medioevo poiché il riso fu introdotto tardi e la patata fu introdotta solo nel 1536. Orzo, avena e segale venivano mangiati dai poveri. Il grano era per le classi più abbienti. Il grano veniva trasformato in pane, porridge, pappa e pasta da tutti i membri della società. Fave e verdure erano importanti integratori della dieta a base di cereali.
La carne era più costosa e quindi destinata ai ricchi. La selvaggina era diffusa solo sulle tavole dei nobili. Le carni da macellaio più diffuse erano il maiale, il pollo e altri volatili domestici; la carne bovina, che richiedeva maggiori investimenti in terreni, era meno comune. Il merluzzo e l’aringa erano i pilastri delle popolazioni settentrionali; essiccati, affumicati o salati, si facevano strada nell’entroterra, ma veniva mangiata anche un’ampia varietà di altri pesci d’acqua salata e d’acqua dolce.
Le tecniche di trasporto e di conservazione degli alimenti rendevano molto costoso il commercio a lunga distanza di molti alimenti. Per questo motivo il cibo della nobiltà era più soggetto all’influenza straniera rispetto alla cucina dei poveri; dipendeva da spezie esotiche e importazioni costose. Poiché ogni livello della società imitava quello sopra di esso, le innovazioni del commercio internazionale e delle guerre straniere dal XII secolo in poi si diffusero gradualmente nell’alta borghesia delle città medievali. Le norme sociali imponevano anche che il cibo della classe operaia fosse meno raffinato, poiché si credeva che ci fosse una somiglianza naturale tra il proprio lavoro e il proprio cibo; il lavoro manuale richiedeva cibo più grossolano ed economico.
I condimenti comuni nel repertorio agrodolce molto speziato tipico della cucina medievale dell’alta borghesia includevano agresto, vino e aceto in combinazione con spezie come pepe nero, zafferano e zenzero. Questi, insieme all’uso diffuso dello zucchero o del miele, hanno conferito a molti piatti un sapore agrodolce. Le mandorle erano molto apprezzate come addensanti nelle zuppe, negli stufati e salse, in particolare come latte di mandorla.
L’influenza della Chiesa nella dieta medievale
Le Chiese cattolica romana e ortodossa orientale hanno avuto una grande influenza sulle abitudini alimentari; il consumo di carne era proibito per un terzo dell’anno alla maggior parte dei cristiani . Tutti i prodotti animali, comprese le uova e i latticini erano generalmente vietati durante la Quaresima e il digiuno. Inoltre, era consuetudine che tutti i cittadini digiunassero prima di prendere l’Eucaristia. Questi digiuni erano per un’intera giornata e richiedevano l’astinenza totale.
Sia la chiesa orientale che quella occidentale hanno ordinato che la festa si alternasse al digiuno. Nella maggior parte dell’Europa, i venerdì erano giorni di digiuno e veniva osservato in vari altri giorni e periodi, compresi la Quaresima e l’Avvento. La carne e i prodotti animali come latte, formaggio, burro e uova non erano ammessi, e a volte anche il pesce. Il digiuno aveva lo scopo di mortificare il corpo e rinvigorire l’anima, e anche di ricordare il sacrificio di Cristo per l’umanità. L’intenzione non era di indicare certi cibi come impuri, ma piuttosto di insegnare una lezione spirituale sull’autocontrollo attraverso l’astensione.
Mentre i prodotti animali dovevano essere evitati durante i periodi di penitenza, spesso prevalevano compromessi pragmatici. La definizione di “pesce” veniva spesso estesa ad animali marini e semiacquatici come balene, oche, pulcinelle di mare e persino castori. La scelta degli ingredienti era stata limitata, ma ciò non significava che i pasti fossero più piccoli. Né c’erano restrizioni contro il bere o mangiare dolci. I banchetti tenuti nei giorni del pesce potevano essere splendidi ed erano occasioni popolari per servire cibo che imitava carne, formaggio e uova in vari modi ingegnosi; il pesce poteva essere modellato per assomigliare alla carne di cervo e le uova finte potevano essere fatte riempiendo gusci d’uovo vuoti con uova di pesce e latte di mandorle e cuocerli sulla brace. Mentre i funzionari della chiesa bizantina adottavano un approccio duro e scoraggiavano qualsiasi raffinatezza culinaria per il clero, le loro controparti occidentali erano molto più indulgenti. Non sono mancate anche le lamentele per i rigori del digiuno tra i laici. Durante la Quaresima, re e scolari, popolani e nobiltà, si lamentavano della privazione della carne per le lunghe e dure settimane di solenne contemplazione dei loro peccati.
Le classi e il cibo
La società medievale era estremamente stratificata. In un’epoca in cui la carestia era all’ordine del giorno e le gerarchie sociali venivano spesso imposte, il cibo era un importante indicatore dello status sociale in un modo che oggi non ha equivalenti nella maggior parte dei paesi sviluppati. La società consisteva in tre ceti: i cittadini comuni, cioè le classi lavoratrici, di gran lunga il gruppo più numeroso; il clero e la nobiltà. Il rapporto tra le classi era strettamente gerarchico, con la nobiltà e il clero che rivendicavano il dominio mondano e spirituale sulla gente comune. All’interno della nobiltà e del clero c’erano anche un certo numero di gradi che andavano da papi a duchi, vescovi e loro subordinati, come i sacerdoti.
Il potere politico si manifestava non solo con il governo, ma anche con la ricchezza. I nobili cenavano a base di selvaggina fresca condita con spezie esotiche e mostravano raffinate maniere a tavola; i lavoratori dovevano accontentarsi di pane d’orzo, maiale salato e fagioli. Anche le raccomandazioni dietetiche erano diverse: la dieta delle classi superiori era considerata tanto un’esigenza della loro raffinata costituzione fisica quanto un segno della realtà economica.
La dietetica nel medioevo
La scienza medica del Medioevo ha avuto una notevole influenza su ciò che era considerato sano e nutriente tra le classi superiori. Lo stile di vita, inclusi dieta, esercizio fisico, comportamento sociale appropriato e rimedi medici, era la via per una buona salute e a tutti i tipi di cibo venivano assegnate determinate proprietà che influivano sulla salute di una persona. Tutti gli alimenti erano anche classificati su scale che andavano dal caldo al freddo e dall’umido al secco, secondo la teoria dei quattro umori corporei proposta da Galeno che dominò la scienza medica occidentale dalla tarda antichità fino al XVII secolo.
Gli studiosi medievali consideravano la digestione umana un processo simile alla cottura. La lavorazione del cibo nello stomaco era vista come una continuazione della preparazione iniziata dal cuoco. Affinché il cibo fosse adeguatamente “cotto” e le sostanze nutritive fossero adeguatamente assorbite, era importante che lo stomaco fosse riempito in modo appropriato. I cibi facilmente digeribili sarebbero stati consumati per primi, seguiti da piatti gradualmente più pesanti. Se questo regime non veniva rispettato si riteneva che i cibi pesanti sarebbero sprofondati sul fondo dello stomaco, bloccando così il condotto di digestione. Era anche di vitale importanza che gli alimenti con proprietà diverse non venissero mescolati.
Prima di un pasto, lo stomaco andava “aperto” con un aperitivo (dal latino aperire , “aprire”) che fosse preferibilmente di natura calda e secca: confetture a base di spezie ricoperte di zucchero o miele come zenzero, cumino e semi di anice, finocchio o cumino, vino e bevande a base di latte fortificato zuccherato. Lo stomaco doveva essere poi “chiuso” a fine pasto con l’ausilio di un digestivo, più comunemente un confetto, che nel medioevo era costituito da zollette di zucchero speziato, o hypocras, un vino aromatizzato con spezie profumate, insieme a formaggi stagionati.
Un pasto doveva iniziare con frutta facilmente digeribile, come le mele. Sarebbero poi seguite verdure come lattuga, cavolo cappuccio, portulaca, erbe aromatiche, frutta umida, carni leggere, come pollo o capretto, con potage e brodi. Successivamente potevano essere servite le carni “pesanti”, come il maiale e il manzo, oltre a verdure e noci, tra cui pere e castagne, considerate entrambe difficili da digerire. Era popolare, e raccomandato dalla perizia medica, finire il pasto con formaggio stagionato e vari digestivi.
Il cibo ideale era quello che più si avvicinava all’umore degli esseri umani, cioè moderatamente caldo e umido. Il cibo doveva anche essere tritato finemente, macinato, pestato e filtrato per ottenere una vera miscela di tutti gli ingredienti. Si credeva che il vino bianco fosse più freddo del rosso e la stessa distinzione era applicata all’aceto rosso e bianco. I tuorli d’uovo erano considerati caldi e umidi mentre gli albumi erano freddi e umidi. Ci si aspettava che i cuochi esperti si adeguassero al regime della medicina umorale. Anche se questo limitava le combinazioni di cibi che potevano preparare, c’era comunque ampio spazio per la variazione artistica da parte dello chef.
Le specialità regionali nel medioevo
Le specialità regionali che sono una caratteristica della prima cucina moderna e contemporanea non sono state messe in evidenza nella documentazione sopravvissuta dal medioevo. Invece, la cucina medievale può essere differenziata dai cereali e dagli oli che hanno plasmato le norme dietetiche e hanno attraversato i confini etnici e, successivamente, nazionali.
La variazione geografica nel mangiare era principalmente il risultato di differenze nel clima, nell’amministrazione politica e nei costumi locali che variavano in tutto il continente. Sebbene si debbano evitare ampie generalizzazioni, si possono distinguere aree più o meno distinte in cui predominano determinati alimenti. Nelle isole britanniche, nel nord della Francia, nei Paesi Bassi, nelle aree di lingua tedesca settentrionale, in Scandinavia e nel Baltico il clima era generalmente troppo rigido per la coltivazione della vite e dell’olivo. Nel sud europa, il vino era la bevanda comune sia per i ricchi che per i poveri, con ovvie distinzioni di qualità, mentre la birra era la bevanda della gente comune nel nord e il vino un’importazione costosa. Agrumi e melograni erano comuni in tutto il Mediterraneo. Fichi secchi e datteri erano disponibili nel nord, ma venivano usati con moderazione in cucina.
L’olio d’oliva era un ingrediente onnipresente nelle culture mediterranee, ma rimase un’importazione costosa nel nord, dove gli oli di papavero, noce e nocciola erano le alternative più convenienti. Burro e lardo, soprattutto dopo che la terribile peste nera li aveva resi meno scarsi, erano usati in quantità considerevoli nelle regioni settentrionali e nord-occidentali, soprattutto nei Paesi Bassi. Quasi universale nella cucina della classe media e alta di tutta Europa era la mandorla, che era nell’onnipresente e molto versatile latte di mandorle, che veniva usato come sostituto in piatti che altrimenti richiedevano uova o latte.
Due pasti al giorno
In Europa in genere si consumavano due pasti al giorno: a mezzogiorno e una cena più leggera la sera. Il sistema a due pasti rimase coerente per tutto il tardo medioevo. I pasti intermedi più piccoli erano comuni, ma divennero una questione di status sociale, poiché coloro che non dovevano svolgere lavori manuali potevano farne a meno. I moralisti disapprovavano l’interruzione del digiuno notturno troppo presto, e i membri della chiesa e la nobiltà colta lo evitavano. Per ragioni pratiche, la colazione era ancora consumata dai lavoratori ed era tollerata per i bambini piccoli, le donne, gli anziani e gli ammalati. Poiché la Chiesa predicava contro la gola e altre debolezze della carne, gli uomini tendevano a vergognarsi della colazione. I sontuosi banchetti con cene a tarda notte con notevoli quantità di bevande alcoliche erano considerati immorali. Questi ultimi erano particolarmente associati al gioco d’azzardo, al linguaggio volgare, all’ubriachezza e al comportamento osceno. Pasti e spuntini minori erano comuni e gli operai ricevevano comunemente un’indennità dai loro datori di lavoro per acquistare piccoli bocconcini da mangiare durante le pause.
La preparazione del cibo nel medioevo
Tutti i tipi di cottura prevedevano l’uso diretto del fuoco. I forni erano molto complessi e costosi da produrre e venivano installati solamente in panifici comuni o in case di grandi dimensioni. Era comune avere la proprietà condivisa di un forno per garantire che la cottura del pane essenziale per tutti fosse resa comune anziché privata. C’erano anche forni portatili progettati per essere riempiti di cibo e poi seppelliti nei carboni ardenti, e ancora più grandi su ruote che servivano per vendere le torte per le strade dei borghi medievali. Per la maggior parte delle persone, quasi tutta la cottura avveniva in semplici casseruole, poiché questo era l’uso più efficiente della legna da ardere e non sprecava preziosi succhi di cottura, rendendo potage e stufati i piatti più comuni. Nel complesso, la maggior parte dei ritrovamenti suggerisce che i piatti medievali avevano un contenuto di grassi abbastanza alto, o almeno quando si poteva permettersi il grasso. Questo era considerato un problema minore in un’epoca di lavoro massacrante, carestia e una maggiore accettazione, persino desiderabilità, della rotondità; solo i poveri o gli ammalati e gli asceti devoti erano magri.
Si riteneva importante che il piatto fosse conforme agli standard contemporanei della medicina e della dietetica. Ciò significava che il cibo doveva essere “temperato” secondo la sua natura mediante un’opportuna combinazione di preparazione e miscelazione di determinati ingredienti, condimenti e spezie; il pesce era considerato freddo e umido e cucinato al meglio in un modo che lo riscaldasse e lo asciugasse, come friggere o cuocere al forno, e condito con spezie calde e secche; il manzo era secco e caldo e doveva quindi essere bollito; il maiale era caldo e umido e quindi doveva essere sempre arrostito. In alcune raccolte di ricette, gli ingredienti alternativi sono stati assegnati con più considerazione alla natura umorale di quella che un cuoco moderno considererebbe una somiglianza nel gusto. In una ricetta per la torta di mele cotogne, si dice che il cavolo funzioni ugualmente bene, e in un’altra le rape potrebbero essere sostituite dalle pere.
La torta di pasta frolla non compare nelle ricette fino al XV secolo. Prima di allora la pasta veniva usata principalmente come recipiente di cottura. Le raccolte di ricette esistenti mostrano che la gastronomia nel tardo medioevo si sviluppò in modo significativo. Nuove tecniche, come la torta di pasta frolla e la chiarificazione della gelatina con gli albumi, iniziarono ad apparire nelle ricette alla fine del XIV secolo e le ricette iniziarono a includere istruzioni dettagliate invece di essere semplici ausili per la memoria per un cuoco già esperto.
Le spezie nel medioevo
Nel Medioevo le spezie erano disponibili esclusivamente per le classi più agiate, le più comuni e utilizzate erano il pepe nero, la cannella, il cumino e i chiodi di garofano. Quello che rendeva molto costoso l’utilizzo di queste spezie era l’importazione che doveva essere fatta direttamente dalle piantagioni dell’Asia e dell’Africa. L’uso era evidentemente molto limitato addirittura sale e pepe venivano usati come merce di scambio e donati come regali esclusivi.
Ai nobili del Medioevo piaceva molto utilizzare lo zafferano per il suo colore giallo rosso e anche per il suo sapore, ma soprattutto per il tocco originale che dava a tutti i banchetti. Simile allo zafferano veniva anche utilizzata la curcuma che forniva lo stesso colore anche se con sapore leggermente diverso.
Un elemento che al giorno d’oggi non consideriamo più una spezia è lo zucchero, a differenza di oggi veniva utilizzato non solo per le sue qualità organolettiche ma anche per il suo alto costo, che diventava quindi uno status symbol.
Erbe aromatiche venivano utilizzate in quasi tutti i piatti, naturalmente ci sono quelle che conosciamo tutt’oggi come salvia, senape, prezzemolo, menta, aneto e finocchio. Questi tipi di erbe non avevano lo stesso valore delle spezie ma venivano comunque utilizzate esclusivamente su piatti di famiglie agiate anche se la coltivazione era comune il ceto più basso non era uso utilizzarle.
Il sale era indispensabile nella cucina medievale non solo per il suo valore e per l’effetto sul gusto ma anche perché la salatura e l’essiccazione erano i metodi di conservazione principali soprattutto per pesce e carne. Dissalare i cibi prima del loro consumo era noto a tutti i cuochi del Medioevo. Quasi come oggi era presente la suddivisione tra il sale più grosso utilizzato per la cucina e quello macinato e bianco utilizzato direttamente in tavola. Quello più brillante aveva un costo nettamente superiore.
I ricettari, o più precisamente le raccolte di ricette, del medioevo sono tra le più importanti fonti storiche per la cucina medievale. I primi libri di cucina cominciarono ad apparire verso la fine del XIII secolo. Il Liber de Coquina, forse originario di Napoli, e il Tractatus de modo preparandi. Anche se si presume che descrivano piatti reali, gli studiosi non pensano che fossero usati come potrebbero essere i libri di cucina oggi, come una guida passo passo attraverso la procedura di cottura che potrebbe essere tenuta a portata di mano durante la preparazione di un piatto.
Fonti
- Dyer, Christopher, Everyday life in medieval England, Continuum International Publishing Group, 2000
- Toussant-Samat, Maguelonne, The History of Food.
- Arranging the Meal: A History of Table Service in France – Jean-Louis Flandrin – University of California Press
- Ancient Roman Cooking: Ingredients, Recipes, Sources – Marco Gavio de Rubeis
- Fast and Feast: Food in Medieval Society. The Pennsylvania State Press, University Park